Περιεχόμενα

Ενδεικτικό Κεφάλαιο

Δείτε το στον ΕΥΔΟΞΟ

Οι επισιτιστικές επιχειρήσεις ως ανεξάρτητες μονάδες και τα επισιτιστικά τμήματα ξενοδοχειακών επιχειρήσεων αποτελούν, σήμερα, σημαντικό οικονομικό κλάδο της τουριστικής βιομηχανίας.Οι επισιτιστικές, όπως και οι λοιπές τουριστικές επιχειρήσεις, είναι επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών με σημαντικές ιδιαιτερότητες και η επιτυχία τους εξαρτάται από το πόσο αποτελεσματικά διοικούνται. Ιδιαίτερα σήμερα, με τον εντεινόμενο ανταγωνισμό και τις νέες τάσεις και εξελίξεις που παρατηρούνται σε διεθνές επίπεδο, η ανάγκη για στελέχη που έχουν σπουδάσει διοίκηση αυτών των επιχειρήσεων, γίνεται συνεχώς πιο επιτακτική.
Το βιβλίο αυτό, εκτός από μια εισαγωγή στη διοίκηση των επισιτιστικών επιχειρήσεων (Food and Beverage management), καλύπτει ένα μόνο τομέα της διοίκησης επισιτιστικών επιχειρήσεων: τη μαζική παραγωγή φαγητών, σύμφωνα με τις απαιτήσεις του ομώνυμου μαθήματος του προγράμματος σπουδών του Τμήματος Τουριστικών Επιχειρήσεων των Τεχνολογικών Εκπαιδευτικών Ιδρυμάτων αφενός και τις διαπιστωμένες ανάγκες στελεχών του κλάδου που επιθυμούν να επιμορφωθούν αφετέρου. Στόχος του βιβλίου (και του ομώνυμου μαθήματος) δεν είναι να διδάξει συνταγές και ουσιαστική πρακτική στη μαζική παραγωγή φαγητών -αν και αυτά είναι απαραίτητα συστατικά στην ολοκληρωμένη μάθηση- αλλά τον καθορισμό των προτύπων, αρχών και τεχνικών που απαιτούνται για αποτελεσματική διοίκηση στα τμήματα μαζικής παραγωγής.
Πιο συγκεκριμένα, σκοπός του μαθήματος είναι να βοηθήσει τους σπουδαστές να αποκτήσουν τις απαραίτητες γνώσεις και να αναπτύξουν ορισμένες βασικές τεχνικές δεξιότητες στο σχεδιασμό, την οργάνωση, την υλοποίηση και τον έλεγχο της παραγωγικής διαδικασίας και επίσης, να αποκτήσουν τις απαραίτητες δεξιότητες που θα τους καταστήσουν ικανούς να εργάζονται σε ομάδες και να κατανοούν τις αρχές της εφαρμοσμένης διοίκησης.
Στο πρώτο κεφάλαιο αναλύονται οι δραστηριότητες του επισιτιστικού κλάδου και οι παράμετροι που επηρεάζουν τις λειτουργίες της διοίκησης επισιτιστικών επιχειρήσεων.
Το δεύτερο κεφάλαιο οριοθετεί το τμήμα μαζικής παραγωγής φαγητών μέσα στον επισιτιστικό κύκλο για να ακολουθήσουν:
-Αρχές σχεδιασμού χώρων και εγκαταστάσεων μαζικής παραγωγής φαγητών (κεφάλαιο 3).
-Προσδιορισμός και επιλογή εξοπλισμού (κεφάλαιο 4).
-Διοίκηση ανθρώπινων πόρων στη μαζική παραγωγή (κεφάλαιο 5).
-Ανάλυση των συστημάτων παραγωγής φαγητών (κεφάλαιο 6).
-Σύνθεση εδεσματολογίου (κεφάλαιο 7).
-Προγραμματισμός μαζικής παραγωγής φαγητών (κεφάλαιο 8).
-Ειδικά θέματα κοστολόγησης τροφίμων (κεφάλαιο 9).
-Υγιεινή και ασφάλεια στη μαζική παραγωγή (κεφάλαιο 10).
- Διοίκηση ολικής ποιότητας στις επισιτιστικές επιχειρήσεις (κεφάλαιο 11).
- Στο κεφάλαιο 12 γίνεται μια προσπάθεια παρουσίασης των τάσεων και εξελίξεων στη διατροφή, τα τελευταία χρόνια, όπως έχουν καταδειχτεί μέσα από έρευνες και έχουν δημοσιευθεί στον τοπικό και εθνικό τύπο.
Η ανάλυση του κόστους, η τιμολόγηση και ο έλεγχος, όπως και οι προμήθειες - εμπορευματογνωσία είναι, επίσης, σημαντικές λειτουργίες της διοίκησης μαζικής παραγωγής, όμως, δεν αναλύονται στο παρόν βιβλίο, δεδομένου ότι υπάρχουν εξειδικευμένα βιβλία πάνω σ' αυτά τα θέματα.