Περιεχόμενα

Ενδεικτικό Κεφάλαιο

Δείτε το στον ΕΥΔΟΞΟ

Όλοι οι άνθρωποι ανά τον πλανήτη έχουμε έναν απαίσιο μπελά, έναν επαναλαμβανόμενο καταναγκασμό με στόχο την επιβίωση. Τρώμε για να μην πεθάνουμε. Όσο πολύ και να φάμε σήμερα, αύριο θα ξαναπεινάσουμε. Επτακόσιες φορές ετησίως, χωρίς ν' αναφέρουμε τα πρωινά, θα μας απασχολήσει η διάθρεψή μας. Ευτυχώς την πράξη αυτή την κάνουμε μ' ευχαρίστηση και τις περισσότερες φορές μας χαρίζει και απόλαυση. Η τροφή μας έχει να κάνει με το ένστικτο και τη βιολογική μας ευρυθμία. Επειδή εκπηγάζει από την ουσία, τον πυρήνα και σ' αυτά επιστρέφει για να τα συντηρήσει, αποκαλύπτει τον άνθρωπο με την πιο καθαρή ειλικρίνεια. Είσαι ό,τι τρως. Για να γνωρίσεις έναν άνθρωπο δεν έχεις παρά να κοιτάξεις το τραπέζι του. Η κουζίνα στη μακρόχρονη πορεία της στις χιλιετίες έχει τη θέση της. Πιο παλιά οι άνθρωποι έτρωγαν ό,τι ήθελαν. Οι περισσότεροι έτρωγαν ό,τι μπορούσαν. Σ' αυτή τη μακραίωνη χρονική φάση ταίριαξε η χρήση του όρου γαστριμαργία. Η γαστρονομία εμφανίζεται στους μοντέρνους καιρούς. Μια και οι άνθρωποι πλέον δεν πεινάνε και μια και κατακτήθηκε ένα αποδεκτό επίπεδο ευμάρειας, μπορούν πλέον να διαλέξουν τι θα φάνε. Η πολυτελής αυτή δυνατότητα επιλογής φαγητών και σύνθεσής τους παρήγαγε την γαστρονομία.
Οι κατάλογοι φαγητών, όπως και η σύνθεση των φαγητών σε μενού, παίζουν σημαντικό ρόλο σε μια επισιτιστική επιχείρηση. Είναι κατά κάποιο τρόπο η ταυτότητα της επιχείρησης.
Οποιαδήποτε μορφή ή σχήμα έχουν οι κάρτες φαγητού μενού, είτε αυτές είναι ανηρτημένες έξω από το εστιατόριο, όπως ορίζει η ελληνική νομοθεσία, είτε είναι πάνω στα τραπέζια των πελατών, είτε τους φέρνει στους πελάτες το υπεύθυνο προσωπικό του εστιατορίου, πρέπει να έχουν συνταχτεί με τη μεγαλύτερή μας φροντίδα. Η σύνταξη, η εκτύπωση καθώς και η παρουσίασή τους παίζουν σπουδαιότατο ρόλο.
Παρ' ότι η τεχνολογία έχει προοδεύσει πολύ και τα διαθέσιμα μέσα είναι πολλά, η σύνθεση ή η σύνταξη των μενού δεν τυγχάνει καμίας ιδιαίτερης φροντίδας.
Υπάρχουν εστιατόρια που συντάσσουν τα μενού τους την τελευταία στιγμή. Τα συντάσσουν με φαντασία ίσως, αλλά με πολλά ορθογραφικά και εννοιολογικά λάθη, που πολλές φορές προκαλούν σύγχυση στους πελάτες, με αποτέλεσμα να προκαλούν τη δυσαρέσκειά τους.
Σε πολλές χώρες της Ευρώπης και της Αμερικής, εστιατόρια που διακρίνονται για κάποιο υψηλό επίπεδο προσφερομένων υπηρεσιών, παρουσιάζουν (γράφουν) τα μενού τους στη γαλλική γλώσσα. Αυτό δεν ξενίζει καθόλου διότι όλοι οι γαστρονομικοί όροι όσον αφορά την παρασκευή καθώς και τη σύνταξη ενός μενού, είναι γαλλικοί. Δεν θα μπορούσε να είναι αλλιώς γιατί η μαγειρική τέχνη γεννήθηκε στη Γαλλία. Αυτό έγινε γιατί μερικοί μεγάλοι Chefs της κουζίνας την εποχή εκείνη όπως ο Escofier, o Careme, o Dubois, o Bernard κ.λπ., που αναφέρουμε με δέος τα ονόματά τους, κατάφεραν να δώσουν, με τη φαντασία και την τέχνη τους, στη μαγειρική μία άλλη όψη στην παρασκευή και παρουσίαση των εδεσμάτων. Εκείνη η εποχή ήταν ο "χρυσός αιώνας" της μαγειρικής στη Γαλλία. Έτσι η μαγειρική τους έχει μείνει αθάνατη παγκοσμίως. Λογικό είναι οι επόμενοι να φροντίζουν να μιμηθούν τους περίφημους εκείνους Chefs.
Μέριμνα δική μας είναι να προσέχουμε ώστε η σειρά παράθεσης των εδεσμάτων καθώς και η περιγραφή και παρασκευή τους να γίνεται σύμφωνα με τους κανόνες της γραμματικής, της ορθογραφίας και του συντακτικού.
Όλοι όσοι θέλουν να εμβαθύνουν τις γνώσεις τους στη γαστρονομία και στη σύνταξη των μενού αξίζει να μελετήσουν με προσοχή το παρόν βιβλίο.

Η πραγματική μελέτη των μενού γίνεται σε 4 στάδια:
- Στη παρουσίαση και εκτύπωση
- Στη σειρά παράθεσης καθώς και στη σύνθεση
- Στην οικονομική μελέτη και
- Στις διαφορές μεταξύ καταλόγων φαγητού σε σχέση με την προσφορά τους.

Θα δείξουμε με σαφήνεια πως γίνεται ο προγραμματισμός και η σύνθεση ενός μενού με σιγουριά και σχετική των θεμάτων σε συνδυασμό με την απαραίτητη τεχνική-πρακτική ευκολία. Στις σελίδες του βιβλίου θα διαπιστώσετε ότι έγινε μεγάλη προσπάθεια να δοθούν με απλότητα οι μαγειρικοί όροι, ώστε να γίνει πλήρως κατανοητό από όλους. Δώσαμε μεγάλη σημασία στην κλασική μαγειρική, χωρίς να αγνοήσουμε τις τάσεις της σημερινής εποχής της μαγειρικής όπου εντάσσονται η μεσογειακή και ελληνική κουζίνα. Δεν μπορούμε όμως ν' αγνοήσουμε την μεγάλη γαλλική σχολή που μας έδωσε αριστουργήματα.