Δείτε το στον ΕΥΔΟΞΟ

Όλοι οι άνθρωποι ανά τον πλανήτη έχουμε έναν απαίσιο μπελά. Έναν επαναλαμβανόμενο καταναγκασμό με στόχο την επιβίωση. Τρώμε για να μην πεθάνουμε. Όσο πολύ και να φάμε σήμερα , αύριο θα ξαναπεινάσουμε. Επτακόσιες φορές ετησίως, χωρίς να αναφέρουμε τα πρωινά, θα μας απασχολήσει η διάθρεψή μας. Ευτυχώς την πράξη αυτή την κάνουμε με ευχαρίστηση και τις περισσότερες φορές μας χαρίζει και απόλαυση. Η τροφή μας έχει να κάνει με το ένστικτο και την βιολογική μας ευρυθμία. Επειδή εκπηγάζει από την ουσία, τον πυρήνα, και σ' αυτά επιστρέφει για να τα συντηρήσει, αποκαλύπτει τον άνθρωπο με την πιο καθαρή ειλικρίνεια. Είσαι ό,τι τρως. Τρως ό,τι είσαι. Για να γνωρίσεις έναν άνθρωπο δεν έχεις παρά να κοιτάξεις το τραπέζι του. Η κουζίνα στη μακρόχρονη πορεία της στις χιλιετίες έχει την θέση της. Πιο παλιά οι άνθρωποι έτρωγαν ότι ήθελαν. Οι περισσότεροι έτρωγαν ότι μπορούσαν. Σ' αυτή τη μακραίωνη χρονική φάση ταίριαξε η χρήση του όρου γα-στρεμαργία. Η γαστρονομία εμφανίζεται στους μοντέρνους καιρούς. Μια και οι άνθρωποι πλέον δεν πεινάνε και μια και κατακτήθηκε ένα αποδεκτό επίπεδο ευμάρειας, μπορούν πλέον να διαλέξουν τι θα φάνε. Η πολυτελής αυτή δυνατότητα επιλογής φαγητών και σύνθεσης τους παρήγαγε την γαστρονομία.
Οι κατάλογοι φαγητών όπως και η σύνθεση των φαγητών Menus, παίζουν σημαντικό ρόλο σε μια επισιτιστική επιχείρηση. Είναι κατά κάποιο τρόπο η ταυτότητα της επιχείρησης.
Οποιαδήποτε μορφή ή σχήμα έχουν οι κάρτες φαγητού (menus), είτε αυτές είναι ανηρτημένες έξω από το εστιατόριο, όπως ορίζει η Ελληνική νομοθεσία, είτε είναι πάνω στα τραπέζια των πελατών, είτε τους φέρνει στους πελάτες το υπεύθυνο προσωπικό του εστιατορίου, πρέπει να έχουν συνταχτεί με τη μεγαλύτερη μας φροντίδα. Η σύνταξη, η εκτύπωση καθώς και η παρουσίαση τους παίζουν σπουδαιότατο ρόλο.
Παρ' ότι η τεχνολογία έχει προοδεύσει πολύ και τα διαθέσιμα μέσα είναι πολλά η σύνθεση ή η σύνταξη Menus δεν τυγχάνει καμίας ιδιαίτερης φροντίδας.
Υπάρχουν εστιατόρια που συντάσσουν τα Menus τους την τελευταία στιγμή. Τα συντάσσουν με φαντασία ίσως, αλλά με πολλά ορθογραφικά και εννοιολογικά λάθη, που πολλές φορές προκαλούν σύγχυση στους πελάτες, με αποτέλεσμα να προκαλούν την δυσαρέσκεια τους.
Σε πολλές χώρες της Ευρώπης και της Αμερικής, εστιατόρια που διακρίνονται για κάποιο υψηλό επίπεδο προσφερομένων υπηρεσιών, παρουσιάζουν (γράφουν) τα Menus τους στη Γαλλική γλώσσα. Αυτό δεν ξενίζει καθόλου διότι όλοι οι γαστρονομικοί όροι όσον αφορά την παρασκευή καθώς και τη σύνταξη ενός Menu, είναι γαλλικοί. Δεν θα μπορούσε να είναι αλλιώς γιατί η μαγειρική τέχνη γεννήθηκε στη Γαλλία. Αυτό έγινε γιατί μερικοί μεγάλοι CHEFS της κουζίνας την εποχή εκείνη όπως ο Escofier, ο Careme, ο Du-bois, o Bernard κλπ. που αναφέρουμε με δέος τα ονόματα τους, κατάφεραν να δώσουν, με τη φαντασία και την τέχνη τους στη μαγειρική μία άλλη όψη στη Παρασκευή και παρουσίαση των εδεσμάτων. Εκείνη η εποχή ήταν ο χρυσός αιώνας της μαγειρικής στη Γαλλία. Έτσι η μαγειρική τους έχει μείνει αθάνατη παγκοσμίως. Λογικό είναι οι επόμενοι να φροντίζουν να μιμηθούν τους περίφημους εκείνους CHEFS.
Μέριμνα δική μας είναι να προσέχουμε ούτως ώστε η σειρά παράθεσης των εδεσμάτων καθώς και η περιγραφή της παρασκευής τους, να είναι σύμφωνα με τους κανόνες της γραμματικής, της ορθογραφίας και του συντακτικού.
Όλοι όσοι θέλουν να εμβαθύνουν τις γνώσεις τους στη γαστρονομία και στη σύνταξη των Menus να μελετήσουν με προσοχή το παρόν βιβλίο.
Η πραγματική μελέτη των Menus γίνεται σε 4 στάδια :

- Στην παρουσίαση και εκτύπωση,
- Στη σειρά παράθεσης καθώς και στη σύνθεση,
- Στην οικονομική μελέτη και
- Στις διαφορές μεταξύ καταλόγων φαγητού εν σχέση με τη προσφορά τους.

Παρακάτω θα δείξουμε με σαφήνεια πως γίνεται ο προγραμματισμός και η σύνθεση ενός Menu με σιγουριά και σχετική των θεμάτων σε συνδυασμό με την απαραίτητη τεχνική-πρακτική ευκολία.
Στις επόμενες σελίδες του βιβλίου θα διαπιστώσετε ότι έγινε μεγάλη προσπάθεια ώστε να δοθούν με απλότητα οι μαγειρικοί όροι, ώστε να γίνει πλήρως κατανοητό από όλους. Δώσαμε μεγάλη σημασία στην κλασική μαγειρική χωρίς να αγνοήσουμε τις τάσεις της σημερινής εποχής της μαγειρικής όπου γίνεται διεύρυνση η Μεσογειακή και Ελληνική κουζίνα. Δεν μπορούμε όμως ν' αγνοήσουμε την μεγάλη Γαλλική Σχολή που μας έδωσε αριστουργήματα.
Επειδή στις επόμενες σελίδες του βιβλίου μου, αν και έχω μακροχρόνια εμπειρία στον τομέα αυτό, τόσο ως καθηγητής επισιτιστικών μαθημάτων στη Σ.Τ.Ε., όσο και σαν επαγγελματίας, έχω σχετικά συγγραφική απειρία και επειδή κατέβαλα μεγάλη προσπάθεια για όσο το δυνατόν καλύτερη παρουσίαση των θεμάτων σε συνδυασμό με την απαραίτητη τεχνική-πρακτική, θα υπάρξουν ασφαλώς ελλείψεις, ίσως και ατέλειες, θα εκτιμούσα ιδιαίτερα οποιαδήποτε υπόδειξη για τη βελτίωση τους.